Paris, Renovação do sublime Plaza Athénée & o novo restaurante griffe Alain Ducasse

O novo restaurante de Alain Ducasse no Plaza Athénée Paris

“Alimentar-se de uma maneira mais saudável e mais natural é uma expectativa e uma 
necessidade. É tempo de implementar a culinária gourmet. Sua produção, feita de forma 
excepcional, expressa sua qualidade na simplicidade e técnica cuja elegância se apresenta de 
maneira sutil para melhor servir ao público. É dessa maneira que eu mais gosto de cozinhar. 
Uma culinária de naturalidade, liberdade e sem restrições. Essa experiência de interpretação 
pessoal é agora parte integral do meu restaurante no Plaza Athénée” Alain Ducasse
A Trilogia: Peixes, vegetais e cereais. 

Alain Ducasse desenvolveu sua culinária no Plaza Athénée baseado na trilogia de 
peixes, vegetais e cereais: esses elementos constituem a maior parte de seu menu.
O uso dessa trilogia tem um significado específico: alimentar-se de maneira mais 
saudável, com ingredientes simples, enquanto preza-se o respeito pelo planeta. O chef 
afirma: “Existe uma necessidade absoluta de procurar alimentar-se melhor, em 

harmonia com a natureza e com o meio ambiente. 
Ingredientes simples e despretensiosos na culinária gourmet? Para Alain Ducasse, esse 
desafio é sensato: “Estou convencido que chegou o momento de fazer uma 
interpretação da culinária gourmet utilizando ingredientes mais modestos. Em minha 
opinião, não existe restrição. É um novo universo de sabores que estou oferecendo 
para meus clientes, para que explorem e abram seus horizontes”.

O chef introduz ingredientes simples e modestos, porém excepcionais, como sardinha, 
lula, filé de pescada e peixe pargo. Todos oriundos da pesca sustentável e realizada 
por pescadores de pequenas embarcações, que conhecem as características e 
fragilidades do oceano.
A naturalidade da culinária sugerida e apresentada por Alain Ducasse em seu 
restaurante no Hotel Plaza Athénée joga com contrastes e harmonizações. Ela funciona 
de descoberta a descoberta de sabores: o delicado sabor e aroma do arroz negro, o 
suave sabor de beterraba nas sementes de amaranto, o frescor da semente de 
girassol.

O chef criou combinações inesperadas: a fragrância doce do melão com sabores 
marinhos e gentilmente defumados da lagosta, assim como os tomates marinados do 
“Jardin de La Reine” combinados à doçura do tofu sesame. Em outra estação, o peixe rodovalho combina perfeitamente com o modesto grão de bico, 
cozido lentamente com crustáceos – contrastando uma aparente 
simplicidade e a complexidade da preparação.
A mesma lógica segue com o trabalho realizado pelo chef de confeitaria, Michaël 

Bartocetti: as delícias baseadas em três tipos de lima da pérsia, salteadas com 
amêndoas doces e com um toque de estragão ou sal marinho iodado. Ou então a 
combinação de framboesa com hibisco e beterraba.
Fantásticas também são as texturas, incluindo a culinária gourmet francesa: arroz 
branco combinado com mandioca gratinada ou bolinho de grãos tostados. Algumas 
surpresas e combinações inusitadas aparecem também em relação a temperaturas, 
como por exemplo, a sopa de melão quente.
Os sabores na natureza sempre foram um fascínio para Alain Ducasse. A culinária que 
é oferecida no Plaza Athénée representa um novo passo para a pesquisa culinária do 
Chef Alain Ducasse. Sua culinária é considerada sua expressão e marca pessoal e tem
como base a culinária gourmet francesa, incluindo expertise e absoluta precisão no 
trato, técnicas de cozimento e escolha dos vegetais de acordo com suas estações do 
ano.

No restaurante de Alain Ducasse no Plaza Athénée a culinária é totalmente livre de 
limitações como, por exemplo, uma couve-flor inteira preparada em crosta de brioche 
ou com vegetais vindos do “Jardin de La Reine”, acompanhados por avelãs tostadas. O 
processo de cozinhar é praticamente instintivo. O sumo de vegetais está também 
incluído nessa lógica, adicionados de ingredientes como gengibre e limão para 
acrescentar vivacidade. São preparados sempre frescos para que os aromas sejam 
preservados. Como resultado, os sucos são servidos no começo da refeição, em uma 
taça de champanhe da marca Glassworks, fundada em 1678, privilégio antes só obtido 
por Louis XIV. Os condimentos são tão frescos e vigorosos quanto os sucos. 
O aspecto visual também se faz importante. Como, por exemplo, pratos tom sobre tom 
e o contraste entre lentilhas e caviar dourado que representa uma explosão de 
sabores: a lentilha de sobressai pelo sabor de base enquanto o caviar derrete na boca.
Acima de tudo, a culinária possui alma. Essa dimensão se estende e se origina também 
pela paixão de Alain Ducasse pela culinária japonesa. Alain recebeu em Paris o chef 
convidado Toshio Tanahashi, um dos únicos especialistas na culinária Shojin. 
Tanahashi compartilhou seu conhecimento com Romain Meder e seu time. Isso 
significa que Alain Ducasse utiliza de alguns elementos da culinária japonesa e captura 
algumas características de sabores, tal qual o tofu e algumas algas: “alguns elementos 
da culinária japonesa são incorporados e integrados a nossa culinária, visão e cultura.” 
O hospede terá a oportunidade de experimentar pratos como folhas finas de tofu 
cobertas em tomate marinado como entrada ou misoshiro e caldos, presentes em 
algumas situações.Sendo assim, a culinária de Alain Ducasse se apresenta de forma 
natural, sensual, deliciosa, viva e contemporânea.

Nota do editor 
Dorchester Collection é um portfólio dos mais luxuosos hotéis do mundo, atuando 
principalmente na Europa e nos EUA, onde as propriedades refletem a distinta cultura de 
cada destino. Ao aplicar a sua incomparável experiência e capacidade de possuir e de 
operar alguns dos maiores hotéis-ícones mundiais, a missão da empresa é desenvolver um 
portfólio impecável dos melhores hotéis através da aquisição, bem como gestão subsidiária 
integral e parcial, e de celebrar contratos de gestão. 
O portfólio atual inclui os seguintes hotéis (em ordem de adição ao grupo): The Dorchester, 
em Londres; The Beverly Hills Hotel, em Beverly Hills; Le Meurice, em Paris; Hotel Plaza 
Athénée, em Paris; Hotel Principe di Savoia, em Milão; Hotel Bel-Air, em Los Angeles, 
Coworth Park, em Ascot, Reino Unido; 45 Park Lane, em Londres; Le Richemond, em 
Genebra; e Hotel Eden, em Roma. dorchestercollection.com
(Photo- François Delahaye- CEO Dorchester Collection & Plaza Athénée Paris)

<De São Paulo, por Ovadia Saadia>